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膳盒的合理搭配
人體對營養(yǎng)素的需要量是多方面的，沒有一種食品單獨(dú)食用時能滿足人體對于所有營養(yǎng)素的需要，被一些人認(rèn)為最完善的牛奶，不僅缺乏鐵和丙種維生素，而且礦物質(zhì)過多。同時，攝入的各種營養(yǎng)素又相互關(guān)聯(lián)和相互影響。例如醣份供給充足可以減少蛋白質(zhì)的消耗；脂肪攝入量過少往往影響脂溶性維生素的吸收；醣份攝入量多則硫胺素需要量相應(yīng)增多。因此，為了滿足人體對營養(yǎng)素的多方面的需要，要盡可能做到食品合理搭配，以提高食物的利用價值。糧食淀粉含量多，是醣份的主要來源，也是蛋白質(zhì)和硫胺素的主要來源；動物性食品和豆類是蛋白質(zhì)、脂肪以及甲種維生素、核黃素的主要來源；蔬菜是丙種維生素和無機(jī)鹽以及粗纖維的重要源。各種營養(yǎng)素除來自主食外，要由副食品來補(bǔ)充。副食品品種繁多，在膳食中大體上可以蔬菜為主，適當(dāng)搭配豆類和豆制品以及動物性食品，加上調(diào)味品和?由脂，一般可以滿足機(jī)體需要為了合理搭配膳食，我國勞動人民創(chuàng)造了許多好辦法，提高了食物的利用價值。例如主食方面粗細(xì)糧混食、粗糧細(xì)作，干稀搭配、豆煮稀飯和副食品方面的葷素搭配。
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食品的合理利用
無論是集體食堂或在家庭，膳食中都應(yīng)供給足夠的營養(yǎng)成分，以滿足人體需要。在我國地大物博，主副食品種繁多，來源廣，生產(chǎn)供應(yīng)條件完全可以滿足要求。但我們還必須注意營養(yǎng)衛(wèi)生，使現(xiàn)有食品得到充分利用，這就要做到合理生產(chǎn)、搭配、改進(jìn)加工烹調(diào)方法和改進(jìn)飲食習(xí)慣。另一方面，也決不能把食品衛(wèi)生誤解為大量吃葷或多吃營養(yǎng)補(bǔ)品。
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碘
碘是合成甲狀腺素所必須的元素，甲狀腺素則是維持人體新陳代謝的必需物質(zhì)。健康成人甲狀腺含碘約8毫克(以干重計算)。碘的來源主要是海產(chǎn)品，‘如魚、”蝦、海帶、紫菜、海鹽等等。在青春發(fā)育期、妊娠期需要量增加。內(nèi)陸山區(qū)由于食物和水中含碘量較少，甲狀腺激素的合成障礙，促甲狀腺激素分泌增多，引起甲狀腺代償肥大，這就是地方性甲狀腺腫。解放后偉大領(lǐng)袖毛主席和黨中央對這些地區(qū)人民生活非常關(guān)心，有關(guān)部門采取廠一系列措施，如供應(yīng)含碘食鹽(每一噸食鹽可加碘化鉀5～】0克)，多供給海產(chǎn)食物等，大大改善了原來的缺碘狀況。
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無機(jī)鹽
人體需要的無機(jī)鹽由鈉、鉀、鈣、鐵、碘、磷、鎂、硫等各種元素。無機(jī)鹽是維持體內(nèi)各組織的滲透壓及酸堿平衡的重要物質(zhì)，這些化學(xué)元素和蛋白質(zhì)共同存在維持各組織問的滲透壓。無機(jī)鹽還是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨胳和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成機(jī)體某些蛋白質(zhì)的成分，鐵是血紅蛋白的重要成分，碘是組成甲狀腺素所必需的物質(zhì)。無機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般能滿足機(jī)體需要。有時因環(huán)境因素或者機(jī)體對它的需要量增加時，則會出現(xiàn)一些缺乏癥；其中特別重要的是鈣、鐵、碘等。
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維生素相關(guān)知識
維生素是人體進(jìn)行正常的生理活動必需的營養(yǎng)素。雖然人體對它的需要量不多，但是如果我們飲食中長期缺乏某些維生素或攝取量不足，就會產(chǎn)生某些維生素缺乏癥。維生素有二十多種，可分脂溶性與水溶性兩類。脂溶性的有甲種、丁種維生素等，水溶性的有乙種維生素(硫胺素、核黃素、菸鹼酸)和丙種維生素等。下面介紹一些主要的維生素。(一)甲種維生素 甲種維生素有促進(jìn)生長發(fā)育、維持上皮細(xì)胞新陳代謝、參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成等作用。 甲種維生素在動物性食品中含量較多，如肝臟、蛋黃、魚肝油、奶類、禽、蛋等。植物性食品雖不含甲種維生素，但是有色(如紅色、綠色)蔬菜中存在胡蘿卜素，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榧追N維生素。當(dāng)甲種維生素缺乏時可出現(xiàn)夜盲癥，俗稱雞盲眼，黃昏時看不清東西。因為當(dāng)甲種維生素缺乏時，影響視紫質(zhì)的再生能力，而視紫質(zhì)是視網(wǎng)膜感受弱光不可缺少的物質(zhì)，缺乏時眼睛暗適應(yīng)機(jī)能減退，發(fā)生夜盲癥甲種維生素缺乏會引起上皮組織角化，使皮膚粗糙，呈鱗片狀；發(fā)生在呼吸道、消化道、生殖泌尿系統(tǒng)以及眼結(jié)膜上，則許多腺體分泌機(jī)能降低，如淚腺分泌減少，特別容易受細(xì)菌感染，發(fā)生干眼癥，可進(jìn)一步發(fā)展成角膜軟化、角膜潰瘍等。此外，甲種維生素對胎兒幼小機(jī)體正常生長發(fā)育也有很重要的作用。
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醣
食物中蛋白質(zhì)的量如果超過人體的需要，多余的就被氧化供給熱量。一個人每天如果進(jìn)食過少，也就是熱量供應(yīng)不足，這時雖然供給較多蛋白質(zhì)，但往往不能彌補(bǔ)蛋白質(zhì)的缺少，因為這些蛋白質(zhì)被身體用作熱量的來源了。食品中蛋白質(zhì)有兩種來源，一種是動物蛋白質(zhì)，如魚、肉、蛋；另一種是植物蛋白質(zhì)，如糧食、豆類等。糧食和副食品的合理搭配，可使人獲得符合營養(yǎng)要求的完全蛋自質(zhì)，這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。醣又稱碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的。根據(jù)醣的結(jié)構(gòu)不同，可以分成單醣、雙醣和多醣。單醣主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙醣主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖，多醣有淀粉、果膠、纖維等。各種醣類(除纖維素和果膠外)經(jīng)消化酶分解成單糖才能被人體吸收利用。。醣是供給人體熱能的主要來源，人的體溫、人在勞動時用的力氣、消耗的熱量主要是醣供給的。醣易于氧化，能迅速滿足人體熱能的需要。每克醣產(chǎn)熱4卡。纖維素與果膠雖然不能分解成單醣而被人吸收，但也是食品中重要成分，它能促進(jìn)胃腸道蠕動和?削l藝腺分泌。食物中的醣大部分來自谷類和根莖類，這些食品含大量的淀粉和少量糖，各種食用糖，如白糖、飴糖，能直接供給醣份。蔬菜、水果中除含可利用的醣外，還含纖維素和果膠。我國以糧谷為主食大約有60----70％的熱量是醣供給的。
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蛋白質(zhì)
思格斯說：“生命是蛋白體的存在方式”。蛋白質(zhì)是機(jī)體組成的主要成分，是生命的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是碳、氫、氧、氮等元素合成的一種化合物。各種生物，甚至同一生物不同組織中的蛋白質(zhì)各不相同。但是所有的蛋白質(zhì)都是由二十幾種氨基酸組成。這些氨基酸，有的人體可以自己合成，通稱非必需氨基酸；有的必需從食品中攝取，通稱必需氨基酸。必需氨基酸有八種，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。不同食物中蛋白質(zhì)含量和必需氨基酸比例有很大差別，蛋白質(zhì)中必需氨基酸比例與人體需要接近的，一般稱它為完全蛋白質(zhì)，如一些動物性食物。評定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不僅要考慮各種氨基酸的比例，也要考慮進(jìn)食的總量和人體需要等條件。例如，糧食中蛋白質(zhì)所含的賴氨酸比較少，但一般健康成年人吃糧較多，而對蛋白質(zhì)需要量相對來說比較少，因此只要吃足夠的糧食就不會缺乏蛋白質(zhì)。但對生長期的兒童——尤其是嬰兒，或生病及恢復(fù)期的人，由于對蛋白質(zhì)需要量較多，就要注意供給含蛋白質(zhì)豐富的食物。蛋白質(zhì)功能主要是構(gòu)成細(xì)胞，并進(jìn)行新陳代謝，調(diào)節(jié)生理機(jī)能等，是組成核蛋白、激素、酶、抗體等的重要成分。蛋白質(zhì)經(jīng)胃腸消化酶作用，變成簡單的氨基酸被人體吸收。若長期缺乏蛋白質(zhì)，則出現(xiàn)體重減輕、精神萎靡、肌肉萎縮、貧血、抵抗力減弱、水腫，兒童發(fā)育遲緩、消瘦、乳母乳汁分泌減少等現(xiàn)象。
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第一章營養(yǎng)衛(wèi)生
解放前，我國廣大勞動人民在帝國主義和官僚資本主義的壓迫下，經(jīng)常處于吃不飽、穿不暖的狀況。農(nóng)民尤其如此，不少地區(qū)是糠菜半年糧，稍遇災(zāi)患，成千上萬的人就要餓死。就是在較好年景，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏病也相當(dāng)普遍。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)比較發(fā)達(dá)的資本主義國家，由于分配制度的不平等，饑餓和營養(yǎng)不良在被剝削階級中仍是常見的。我國在解放后不久，黨和政府制訂了城鄉(xiāng)合理的食糧分配制度，人民公社的建立為發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和進(jìn)一步改進(jìn)分配制度創(chuàng)造了良好的條件。毛主席提出的“以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)，工業(yè)為主導(dǎo)”的發(fā)展國民經(jīng)濟(jì)的總方針，促使農(nóng)業(yè)產(chǎn)量十幾年內(nèi)連續(xù)增產(chǎn)，副食品Et愈豐富，人民生活和營養(yǎng)水平不斷提高，典型的營養(yǎng)缺乏病已基本上消失。為了充分發(fā)揮食品中各種營養(yǎng)素的作用，進(jìn)一步提高人民健康水平，開展食品衛(wèi)生工作是十分必要的人體需要的營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)、醣、脂肪、各種無機(jī)鹽、維生素；水和粗纖維也是人體不可缺乏的。食物在人體內(nèi)消化吸收，一部分營養(yǎng)素變成機(jī)體的體液和細(xì)胞成分；一部分經(jīng)生理氧化產(chǎn)生熱量，以供機(jī)體生長發(fā)育和活動的需要。因此，營養(yǎng)素的功能是構(gòu)成軀體，修補(bǔ)組織，供給熱量，補(bǔ)償消耗和調(diào)節(jié)生理機(jī)能等等。
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